Puffer fish nebo pufferfish (takifugu rubripes)

Složité umění vaření pufferfish vyžaduje, aby kuchař provedl třicet operací, a i těm nejzkušenějším kuchařům to zabere minimálně dvacet minut. Obzvláště oblíbená mezi labužníky není polévka z pufru, ale syrové maso puffer – sashimi.

Rychlými údery "hocho" - ostrým a tenkým nožem - kuchař oddělí ploutve, odřízne ústní aparát a otevře břicho nálevníku. Pak opatrně odstraní jedovaté části – játra, vaječníky, ledviny, oči, odstraní kůži – ta není o nic méně jedovatá – a začne filet krájet na co nejtenčí kousky. Dále musí být všechno maso důkladně opláchnuto tekoucí vodou, aby se odstranily sebemenší stopy krve a jedu. A konečně přichází poslední fáze. Jemně nakrájené pláty masa by neměly být tlustší než papír - kuchař umístí na misku průsvitné, matné kousky diamantového filé a vytvoří tak obrázek. Obrázek v doslovném smyslu slova. Může to být krajina, obrázek motýla nebo obrázek létajícího jeřába s roztaženými křídly a nataženým krkem. (Mimochodem, jeřáb v Japonsku je symbolem dlouhověkosti.)

Všechno... Nyní, pokud máte zájem, můžete ochutnat sashimi. Tak popisuje nejaponský odvážlivec zážitek z večeře, na které se odvážil ochutnat nesrovnatelné maso puffer.

Rybí pes (Takifugu poecilonotus)

„Myslel jsem, že se dopustím trestného činu, když zničím ‚obrázek‘ na mém talíři. Ale povzbuzen majitelem restaurace jsem hůlkami popadl jedno z jeřábových diamantových peříček a namočil je do koření smíchaného se sójovou omáčkou, ředkvičkou a červenou paprikou. Zvláštní – necítil jsem nebezpečí, ale s každým douškem ve mně rostlo vzrušení. Maso nemá vůbec vláknitou strukturu, konzistencí se nejvíce podobá želatině. Velmi lehká chuť. Spíš kuře než ryba, jen vzdálený náznak naznačuje, že tento produkt moře. Někdo s velkou jemností poznamenal, že chuť fugu připomíná japonskou malbu: něco jemného a nepolapitelného. A také velmi hladké, jako japonské hedvábí...»

Jed nalezený v různých orgánech fugu se nazývá tetrodotoxin. Po zaschnutí je to bílý prášek. Z jedné středně velké rybičky se získá velmi málo, jen několik desítek miligramů. A přesto toto číslo stačí k zabití třiceti lidí. Mimochodem, proč tetrodotoxin neovlivňuje samotnou pufferfish, je pro vědce také záhadou. V rozpuštěné formě tato látka slouží jako anestetikum a používá se jako analgetikum při neuralgii, artritidě a revmatismu.

Bíloskvrnný rybí pes (Takifugu niphobles)

Tento nástroj je samozřejmě nutné používat s velkou opatrností. Smrtelná dávka pro člověka je jeden miligram. Žádné známé antidotum tetrodotoxinu...

A přesto, navzdory ohrožení života, japonští gurmáni jedí pufferfish v takovém množství, že v poslední době se problém vyčerpání populace fugu stal akutním. Navíc to platí stejně pro všechny druhy psích ryb, které se používají jako potrava – nebezpečí hrozí jak nad tygří fugu (nejuctívanější), tak nad makrelou... Chov se stále více a více pufferfish a pokroky v marikultuře pronikly i do této oblasti. A všechno proč? Vystavit nové gurmány riziku?

Ne, je lepší nechat tyto otázky nezodpovězené. Neponořme se do hlubin národní psychologie. Nekonzistentnost kultu fugu je v japonském folklóru dlouho zaznamenána.

Kolik staletí Japonci jedí fugu s rizikem svého života - po stejný počet staletí se říká: „Ti, kteří jedí polévku z puffer, jsou hloupí lidé. Ale ti, kteří nejí polévku fugu, jsou stejní hloupí lidé.